Sabtu, 06 April 2013
Sabtu, 12 Januari 2013
Bakteri Patogen dan Standar Mikrobiologi pada makanan dan obat-obatan
BAKTERI
PATOGEN DAN STANDAR MIKROBIOLOGI
PADA BAHAN MAKANAN
DAN OBAT-OBATAN
Disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan
dalam menempuh mata
kuliah Mikrobiologi
yang dibina oleh
Ernanin Dyah W, S.Si., MP.
Oleh :
1.
Sigfried Tongge
2.
Wahid Hasim
AKADEMI FARMASI PUTRA
INDONESIA MALANG
Mei
2012
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Mikroba terdapat hampir disemua tempat. Diudara mulai dari permukaan
tanah sampai pada lapisan atmosfir paling tinggi. Bahkan pada makanan dan
obat-obatan yang kita konsumsi juga terdapat mikroorganisme sendiri ada
bersifat infeksi.
Dalam kehidupan ini terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri tersebut ada yang menguntungkan, ada juga bakteri yang merugikan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri patogen. Oleh karena itu kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan dan obat-obatan.
Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakaat harus melalui pengujian serta harus memiliki standar kualitas mikrobiologi. Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat dilakukan agar produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.
Salah satu metode yang digunakan untuk menguji mikroorganisme dalam suatu bahan pangan ataupun obat-obatan merupakan metode TPC(Total Plate Court). Metode TPC adalah metode yang berfungsi untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan maupun obat-obatan. Metode TPC paling banyak digunakan dalam analisa karena koloni dapat dilihat secara langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Alat yang digunakan dalam metode TPC adalah Coloning Counter.
Dengan demikian standart mikrobiologi pada bahan pangan dan obat sangat diperlukan. Hal ini sangat erat hubungannya dengan keamanan suatu produk yang dihasilkan serta menghindari terdeteksinyan bakteri patogen pada makanan dan obat-obatan yang dapat menimbulkan suatu penyalut bagi konsumen.
Dalam kehidupan ini terdapat jenis bakteri namun bakteri-bakteri tersebut ada yang menguntungkan, ada juga bakteri yang merugikan. Bakteri yang menyebabkan penyakit ini biasa disebut dengan bakteri patogen. Oleh karena itu kita harus berhati-hati dalam mengkonsumsi makanan dan obat-obatan.
Produk pangan dan obat-obatan yang beredar dimasyarakaat harus melalui pengujian serta harus memiliki standar kualitas mikrobiologi. Pengujian kualitas mikrobiologi dalam produk pangan dan obat dilakukan agar produk yang dihasilkan bermanfaat serta aman untuk digunakan konsumen.
Salah satu metode yang digunakan untuk menguji mikroorganisme dalam suatu bahan pangan ataupun obat-obatan merupakan metode TPC(Total Plate Court). Metode TPC adalah metode yang berfungsi untuk menghitung jumlah mikroba dalam bahan pangan maupun obat-obatan. Metode TPC paling banyak digunakan dalam analisa karena koloni dapat dilihat secara langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Alat yang digunakan dalam metode TPC adalah Coloning Counter.
Dengan demikian standart mikrobiologi pada bahan pangan dan obat sangat diperlukan. Hal ini sangat erat hubungannya dengan keamanan suatu produk yang dihasilkan serta menghindari terdeteksinyan bakteri patogen pada makanan dan obat-obatan yang dapat menimbulkan suatu penyalut bagi konsumen.
1.2.Tujuan
a. Untuk mengetahui pengertian bakteri patogen.
b.
Untuk mengetahui bakteri patogen yang terdapat pada makanan.
c.
Untuk mengetahui bakteri patogen yang
terdapat pada obat-obatan.
d.
Untuk mengetahui standar mikrobiologi.
e. Untuk mengetahui metode yang digunakan untuk mengukur
mikroorganisme.
1.3.Manfaat
a.
Dapat mengetahui pengertian bakteri patogen.
b.
Dapat mengetahui bakteri patogen yang terdapat pada
makanan.
c.
Dapat mengetahui bakteri patogen yang terdapat pada
obat-obatan.
d.
Dapat mengetahui standar mikrobiologi.
e.
Dapat mengetahui metode yang digunakan untuk mengukur
mikroorganisme.
BAB 11
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bakteri Patogen Pada Makanan
Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia
untuk pertumbuhan maupun
mempertahankan hidup. Namun, dapat pula timbul penyakit
yang disebabkan oleh pangan.
Keracunan pangan atau foodborne disease (penyakit bawaan makanan), terutama
yang disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di berbagai
negara termasuk Indonesia.Seringkali diberitakan terjadinya keracunan pangan
akibat mengkonsumsi hidangan pesta,makanan jajanan, makanan catering, bahkan
pangan segar. Terdapat beberapa faktor yang umumnya menimbulkan keracunan
pangan akibat bakteri, yaitu:
ü Kontaminasi
bakteri patogen harus ada dalam pangan, dalam hal pertumbuhan beberapa bakteri patogen harus memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit , dalam hal daya hidup (survival) jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan pengolahannya.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi daninfeksi.
bakteri patogen harus ada dalam pangan, dalam hal pertumbuhan beberapa bakteri patogen harus memiliki kesempatan untuk berkembang biak dalam pangan untuk menghasilkan toksin atau dosis infeksi yang cukup untuk menimbulkan penyakit , dalam hal daya hidup (survival) jika berada pada kadar yang membahayakan, bakteri patogen harus dapat bertahan hidup dalam pangan selama penyimpanan dan pengolahannya.
Bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme, yaitu intoksikasi daninfeksi.
Intoksikasi
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah:
Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi. Bakteri tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin Jika pangan ditelan, maka toksin tersebut yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya.
Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan melalui intoksikasi adalah:
·
Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
Gejala keracunan:
- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Gram-positif,bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin tersebut.
Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus, yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis).
Gejala keracunan:
- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah berupa mual,nyeri perut seperti kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan.
- Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab muntah,gejala yang timbul akan bersifat lebih parah dan akut serta berhubungan dengan saluran pencernaan bagian atas, berupa mual dan muntah yang dimulai 1-6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar.
·
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800oC selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi. Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik) yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan pangan sampai suhu 800oC selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot, paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam sampai 14 hari.
·
Staphilococcus aureus
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif, bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal. Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein, misalnya daging, ikan, susu, dan daging unggas; produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin, seperti salad, puding, dan sandwich; produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam; pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang terlalu penuh atau yang suhunya kurang rendah; serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi abdominal, demam ringan. Pada beberapa kasus yang berat dapat timbul sakit kepala, kram otot, dan perubahan tekanan darah.
ü Infeksi
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
Bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Dalam hal ini, penyebab sakitnya seseorang adalah akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar bakteri. Untuk menyebabkan penyakit, jumlah bakteri yang tertelan harus memadai. Hal itu dinamakan dosis infeksi.
Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga menimbulkan sakit adalah:
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis.Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjamah yanng terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi selama infeksi.
Gejala keracunan:
Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan, tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami gangguan sistem kekebalan tubuh.
Contoh gambar koloni Salmonella
2. Clostridium
perfringens merupakan bekteri
Gram-positif yang dapat membentuk endospora serta bersifat anaerobik. Bakteri
ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan
pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin
yang tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan oleh bakteri
di dalam usus.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).
3. Escherichia
coli
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorragic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang terpenting dan berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala keracunan:
Gejala penyakit yang disebabkan oleh EHEC adalah kram perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Gejala keracunan pangan yang sering dijumpai secara umum:
Gejala keracunan bergantung pada tipe pencemar dan jumlah
yang tertelan. Gejala keracunan
pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6
jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Namun, waktunya bisa lebih
panjang (setelah beberapa hari) atau lebih pendek, tergantung pada cemaran pada
pangan. Gejala yang mungkin timbul antara lain mual dan muntah;kram perut;
diare (dapat disertai darah); demam dan menggigil; rasa lemah dan lelah; serta
sakit kepala.
Pencegahan Keracunan Pangan:
Hal-hal yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya
keracunan pangan akibat bakteri
patogen adalah:
·
Mencuci
tangan sebelum dan setelah menangani atau mengolah pangan.
·
Mencuci tangan setelah menggunakan toilet.
·
Mencuci
dan membersihkan peralatan masak serta perlengkapan makan sebelum dan setelah digunakan.
·
Menjaga area dapur/tempat mengolah pangan dari
serangga dan hewan lainnya.
·
Tidak
meletakan pangan matang pada wadah yang sama dengan bahan pangan mentah untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang.
·
Tidak
mengkonsumsi pangan yang telah kadaluarsa atau pangan dalam kaleng yang
kalengnya telah rusak atau menggembung.
·
Tidak
mengkonsumsi pangan yang telah berbau dan rasanya tidak enak.
·
Tidak
memberikan madu pada anak yang berusia di bawah satu tahun untuk mencegah terjadinya
keracunan akibat toksin dari bakteri Clostridium
botulinum
·
Mengkonsumsi
air yang telah dididihkan.
·
Memasak pangan sampai matang sempurna agar
sebagian besar bakteri dapat terbunuh. Proses pemanasan harus dilakukan sampai
suhu di bagian pusat pangan mencapai suhu aman (>700oC) selama
minimal 20 menit.
·
Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak
dalam lemari pendingin (sebaiknya suhu penyimpanan di bawah 50oC).
·
Tidak membiarkan pangan matang pada suhu ruang
lebih dari 2 jam, karena mikroba dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu
ruang.
·
Mempertahankan
suhu pangan matang lebih dari 600oC sebelum disajikan. Dengan
menjaga suhu di bawah 50oC atau di atas 600oC,
pertumbuhan mikroba akan lebih lambat atau terhenti.
·
Menyimpan produk pangan yang harus disimpan
dingin, seperti susu pasteurisasi, keju, sosis, dan sari buah dalam lemari
pendingin.
·
Menyimpan
produk pangan olahan beku, seperti nugget,
es krim, ayam goreng tepung beku,dan lain-lain dalam freezer.
·
Menyimpan
pangan yang tidak habis dimakan dalam lemari pendingin.
·
Tidak
membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
·
Membersihkan dan mencuci buah-buahan serta
sayuran sebelum digunakan, terutama yang dikonsumsi mentah.
2.2. Bakteri Patogen Pada Obat-Obatan
Bakteri-bakteri patogen yang terdapat pada obat-obatan
adalah sebagai berikut:
1.
Helicobacterpylori
Infeksi Helicobacter pylori pada saluran cerna bagian atas mempunyai variasi klinis yang luas, dimulai daripada kelompok asimtomatik sampai tukak peptik, bahkan di hubungkan dengan keganasan di lambung seperti adenokarsinoma tipe intestinal atau mucosal associated lymphoid tissue atau ( MALT ) Limfoma(1-3).
Data epidemiologis dari berbagai bagian dunia menunjukkan adanya perbedaan geografis dan juga korelasi yang tidak sesuai antara prevalensi infeksi dengan prevalensi spektrum klinis seperti tukak peptik ataupun Helicobacter pylori berdasarkan studi seroepidemiologi cukup tinggi, tetapi sebaliknya prevalensi berbagai kelainan klinis seperti tukak peptik maupun kanker lambung sangat rendah. Dalam hal ini perlu dipertimbangkan peran faktor pejamu termasuk faktor genetik maupun faktor lingkungan yang selain mempengaruhi kuman Helicobacter pylori agaknya juga mungkin dapat mempengaruhi fisiologi maupun imunologi pejamu1-5.
Infeksi Helicobacter pylori pada saluran cerna bagian atas mempunyai variasi klinis yang luas, dimulai daripada kelompok asimtomatik sampai tukak peptik, bahkan di hubungkan dengan keganasan di lambung seperti adenokarsinoma tipe intestinal atau mucosal associated lymphoid tissue atau ( MALT ) Limfoma(1-3).
Data epidemiologis dari berbagai bagian dunia menunjukkan adanya perbedaan geografis dan juga korelasi yang tidak sesuai antara prevalensi infeksi dengan prevalensi spektrum klinis seperti tukak peptik ataupun Helicobacter pylori berdasarkan studi seroepidemiologi cukup tinggi, tetapi sebaliknya prevalensi berbagai kelainan klinis seperti tukak peptik maupun kanker lambung sangat rendah. Dalam hal ini perlu dipertimbangkan peran faktor pejamu termasuk faktor genetik maupun faktor lingkungan yang selain mempengaruhi kuman Helicobacter pylori agaknya juga mungkin dapat mempengaruhi fisiologi maupun imunologi pejamu1-5.
2.
Patogenesa Helicobacter Pylori
Mukosa gaster terlindungi sangat baik dari infeksi bakteri, namun H. Pylori memiliki kemampuan adaptasi yang sangat baik terhadap lingkungan ekologi lambung, dengan serangkaian langkah unik masuk kedalam mukus, berenang dan orientasi spasial didalam mukus, melekat pada sel epitel lambung, menghindar dari respon imun, dan sebagai akibatnya terjadi kolonisasi dan transmisi persisten. Setelah memasuki saluran cerna, bakteri H.pylori, harus menghindari Mukosa gaster terlindungi sangat baik dari infeksi bakteri, namun H. Pylori memiliki kemampuan adaptasi yang sangat baik terhadap lingkungan ekologi lambung, dengan serangkaian langkah unik masuk kedalam mukus, berenang dan orientasi spasial didalam mukus, melekat pada sel epitel lambung, menghindar dari respon imun, dan sebagai akibatnya terjadi kolonisasi dan transmisi persisten1,2,5-6,8,33. Setelah memasuki saluran cerna, bakteri H.pylori, harus menghindari dalam lapisan mukus. Produksi urease dan motilitas sangat penting berperan pada langkah awal infeksi ini. Urease menghidrolisis urea menjadi karbondioksida dan ammonia, sehingga H. Pylori mampu bertahan dalam lingkungan yang asam. Motilitas bakteri sangat penting pada kolonisasi, dan flagel H. Pylori sangat baik beradaptasi pada lambung.
Mukosa gaster terlindungi sangat baik dari infeksi bakteri, namun H. Pylori memiliki kemampuan adaptasi yang sangat baik terhadap lingkungan ekologi lambung, dengan serangkaian langkah unik masuk kedalam mukus, berenang dan orientasi spasial didalam mukus, melekat pada sel epitel lambung, menghindar dari respon imun, dan sebagai akibatnya terjadi kolonisasi dan transmisi persisten. Setelah memasuki saluran cerna, bakteri H.pylori, harus menghindari Mukosa gaster terlindungi sangat baik dari infeksi bakteri, namun H. Pylori memiliki kemampuan adaptasi yang sangat baik terhadap lingkungan ekologi lambung, dengan serangkaian langkah unik masuk kedalam mukus, berenang dan orientasi spasial didalam mukus, melekat pada sel epitel lambung, menghindar dari respon imun, dan sebagai akibatnya terjadi kolonisasi dan transmisi persisten1,2,5-6,8,33. Setelah memasuki saluran cerna, bakteri H.pylori, harus menghindari dalam lapisan mukus. Produksi urease dan motilitas sangat penting berperan pada langkah awal infeksi ini. Urease menghidrolisis urea menjadi karbondioksida dan ammonia, sehingga H. Pylori mampu bertahan dalam lingkungan yang asam. Motilitas bakteri sangat penting pada kolonisasi, dan flagel H. Pylori sangat baik beradaptasi pada lambung.
Gambar Patogenesa Helicobacter pylori
2.3. Standar Mikrobiologi Bahan Pangan dan
Obat-Obatan
1.
Bahan baku
·
Bahan baku farmasi untuk produk farmasi dapat berupa
bahan kimia atau bahan yang berasal dari
alam.
·
Bahan yang berasal dari alam cenderung terkontaminasi mikroorganisme lebih berat dibandingkan bahan
sintetik kimia.
Kategori bahan baku alam (Grigo, 1976)
Kategori bahan baku alam (Grigo, 1976)
·
Bahan baku sintesis atau ekstrak bahan alam yang sudah
dimurnikan (rata-rata 10 cfu/g atau mL)
·
Bahan baku hasil sintesis dan dari bahan alam (rata-rata
102 cfu/g atau Ml)
·
Ekstrak tanaman (rata-rata 103 cfu/g atau Ml)
·
Produk hewan atau tanaman yang sedikit mengalami proses
(rata-rata 104 cfu/g atau Ml)
·
Produk hewan atau tanaman yang tidak mengalami proses
(rata-rata 105 cfu/g atau Ml)
Contoh
mikroorganisme kontaminan yang sering dijumpai dalam bahan baku alam:
·
Bacillus
·
Enterobacteriaceae
·
Staphylococcus
·
Aspergillus
·
Penicillium
·
Mucor
·
Rhizopus
2.
Air murni
Untuk air minum tidak boleh ada Coliform bacilli per
100Ml
Untuk air injeksi
·
< 0,25 endotoksin unit (EU) per Ml
·
Batas mikroba < 10 cfu per 100 Ml
·
Tidak ada Pseudomonas
Untuk air sediaan non steril
·
Kisaran dari < 10 sampai < 100 cfu per 100 Ml
·
Tidak ada Pseudomonas
3.
Produk farmasi
steril
·
Untuk produk parenteral, sediaan obat mata, termasuk
larutan lensa kontakl, dan produk-produk yang diberikan pada luka terbuka atau
proses irigasi rongga tubuh.
·
Uji sterilitas perlu dilakukan
·
Syarat steril: sterility Assurance Level dengan
probabilitas sama atau
4.
Produk farmasi non steril
·
Tidak ada aturan tunggal yang mengatur , tergantung pada farmakope
negara masing-masing.
·
Tidak mengandung mikroba yang dapat menyebabkan infeksi akibat
penggunaan obat tersebut(medication-borne infection)
·
TVC(Total Viable Count) dalam jumlah tertentudan tidak adanya patogen
enterik dalam bahan bakunya.
2.4. Metode TPC(Total Plate Count) atau
Angka Lempeng Total (ALT)
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah
mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total
(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau
anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan
cara sebar.
Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode
Analisis Mikrobiologi yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan
diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan Angka Lempeng Total digunakan
PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate
Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl
tetrazalim Chlotide 0,5 % .
Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode
Analisis Mikrobiologi yaitu dengan cara aseptik ditimbang 25 gram
atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah itu
ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama 30 detik
sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5 tabung atau
lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari homogenisasi
pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1dipipet sebanyak 1 ml
kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny hingga diperoleh pengenceran 10-2.
Dibuat pengenceran selanjutnya hingga 10-6 atau sesuai dengan pengenceran
yang diperlukan. Dari setiap pengenceran dipipet 1ml kedalam cawan petri dan
dibuat duplo, ke dalam setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah
ditambahkan 1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian
rupa hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan
pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer
dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat, cawan
diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik. Setelah itu
jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.
Keuntungan Dan Kelemahan dari Angka Lempeng Total
sebagai berikut:
Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode
uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.
Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
dalam contoh.
Adapun kelemahan dari metode ini adalah :
·
Kemungkinan
terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada
mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
·
Kemungkinan
ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. Kemungkinan adanya
jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu,
pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.
·
Kemungkinan ada
jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar
sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain
tersebut tidak terhitung.
·
Penghitungan
dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 – 300
koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan
penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300
koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara
koloni.
·
Penghitungan
populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan
waktu 24 jam atau lebih.
Contoh
uji angka lempeng
total (ALT)
Cara
Perhitungan ALT:
- Hitung koloni pada masing-masing pengenceran.
- Koloni yang menumpuk tidak dapat dihitung. Cari petri dengan koloni yang tidak menumpuk dan dapat dihitung.
- Jumlah koloni yang representatif adalah yang berjumlah antara 30-300 koloni.
- Jumlah koloni dihitung dengan rumus.
RUMUS:
ALT = Jumlah
koloni / Volume yang ditanam x faktor pengenceran
Satuan ALT = CFU/ml atau CFU/g
Satuan ALT = CFU/ml atau CFU/g
Metode
Angka Lempeng Total :
1. Jumlah mikroba
aerob mesofil dalam suatu produk .
2. Umumnya tidak selalu
terkait dengan bahaya keamanan pangan
, bermanfaat
menunjukkan kualitas , masa simpan,
kontaminasi, dan status higienis pada saat proses produksi
3. Makanan dalam
kaleng : ALT anaerob dan ALT aerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi
pasca proses pengalengan .
4. Angka bakteri Aerob
Mesofil :
·
Sebagai indikator yang lebih baik, dibandingkan dengan
organisme anaerob penyebab keracunan pangan, misalnya Clostridium botulinum
dan C. perfringens
·
Indikator yang baik dalam menentukan status higienis
pada ruang lingkup mikrobiologi pangan
5. Nilai Angka Lempeng
Total yang tinggi :
Ø Menunjukkan bahan
baku yang terkontaminasi.
Ø Sanitasi yang tidak
memadai.
Ø Proses pengolahan
(produksi) yang tidak sempurna serta kondisi penyimpanan yang tidak baik .
6.
Nilai ALT 106
-108 mikroorganisme per gram sampel :
Menunjukkan kemungkinan telah
terjadi kerusakan atau produk mengalami dekomposisi.
7.
Perhitungan Koloni
Bakteri (1)
¢ Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan
jumlah koloni antara 25-250 koloni.
Pengenceran
|
Cawan I
|
Cawan II
|
Keterangan
|
10-2
|
150
|
300
|
Dipilih àkoloni cawan I
|
10-2
|
20
|
25
|
Dipilih àkoloni cawan II
|
¢ Jumlah koloni rata-rata à Jumlah kedua
cawan dikalikan dengan faktor pengencerannya
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah :
150 + 250 x 102 = 200 x 102
2
8. Perhitungan Koloni Bakteri (2)
¢ Bila salah satu dari cawan
petri menunjukkan jumlah koloni ≤25 atau ≥250 à dihitung jumlah
rata-rata koloni, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya .
Pengenceran
|
Cawan 1
|
Cawan 11
|
Jumlah koloni rata-rata
|
10-2
|
200
|
300
|
250 X 102
|
10-3
|
15
|
25
|
20 X 103
|
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah :
250 + 200 x 102 =
225 x 102
2
9. Perhitungan Koloni Bakteri (3)
¢ Bila cawan-cawan dari dua
tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara
25-250à dihitung jumlah koloni dari
masing-masing tingkat pengenceran, dikalikan dengan faktor pengencerannya
Pengenceran
|
Cawan I
|
Cawan II
|
Jumlah Koloni Rata-rata
|
10-2
|
215
|
225
|
220 x 102
|
10-3
|
26
|
225
|
28 x 103
|
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah :
220 + 280 x 102 =
250 x 102
2
10. Perhitungan Koloni Bakteri (4)
¢ Bila hasil perhitungan pada
tingkat pengenceran yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata ≥2
kali jumlah koloni rata-rata pengenceran dibawahnya, maka dipilih tingkat pengenceran
yang lebih rendah.
¢
Pengenceran
|
Jumlah Koloni Rata-rata
|
10-2
|
140
|
10-3
|
32
|
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah
140x102
11. Perhitungan Koloni Bakteri (5)
¢ Bila hasil perhitungan pada
tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata ≤2
kali jumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya, maka dihitung dari rata-rata
jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut.
Pengenceran
|
Jumlah Koloni Rata-rata
|
10-2
|
240
|
10-3
|
41
|
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah :
240 + 410 x 102 =
325 x 102
2
12. Perhitungan Koloni Bakteri (6)
¢ Bila tidak satupun koloni
tumbuh dalam cawan, maka Angka Lempeng Total dinyatakan sebagai <1 dikalikan
faktor pengenceran terendah.
.Pengenceran
|
Jumlah Koloni
|
10-2
|
0
|
10-3
|
0
|
¢ Maka Angka Lempeng Total adalah
<1x 102
13. Perhitungan Koloni Bakteri (7)
¢ Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah
koloni ≥250, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi
menjadi beberapa sektor (2,4, atau 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu
sektor
¢
Pengenceran
|
Cawan I(1 Sektor)
|
Cawan II(1 Sektor)
|
10-2
|
100
|
150
|
10-3
|
175
|
200
|
¢ Angka Lempeng Total à jumlah koloni
dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua
cawan dan dikalikan dengan faktor pengenceran .
Pengenceran
|
Cawan I
|
Cawan II
|
Jumlah Koloni Rata-rata
|
10-2
|
Jumlah koloni à
100 x 4 = 400
|
Jumlah koloni à
150 x 4 = 600
|
500 x 102
|
10-3
|
Jumlah koloni à
175 x 4 = 700
|
Jumlah koloni à
200 x 4 = 800
|
750 x 103
|
14. Perhitungan Koloni Bakteri (8)
Langganan:
Postingan (Atom)
